伝兵衛のよもやま話

沖縄には、ゴーヤーチャンプルという沖縄の代表的な料理があるのう。

沖縄には、泡盛という酒があるが、焼酎の肴としてもいけるのではないじゃろうか。

沖縄のゴーヤ−チャンプルは夏ばて防止料理としてもしれとるな。

ゴーヤーにはビタミン、ミネラルが豊富なことから「夏バテ防止」の食材として、最近では全国的に食べられるようになったのじゃ。

ゴーヤーは特にビタミンＣが豊富で、１００ｇ中７６mｇもビタミンＣを含むらしい。

成人男女の１日のビタミン所要量は１００ｍｇじゃから、ゴーヤー約を１００ｇ食べることでその約８０％を取る事ができるということになるぞ。

チャンプルーの意味は、野菜や豆腐などを炒めた沖縄の郷土料理のこと。

チャンプルーとは琉球語で「混ぜこぜにした」というような意味もあり、野菜や豆腐に限らず、様々な材料を一緒にして炒めるのじゃ。

「ゴーヤーチャンプルー」「タマナーチャンプルー」などのように主な材料の名を冠して呼ばれることが多い沖縄の代表的料理じゃて。

(出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』)

ゴーヤーのビタミンＣは他の野菜と比べて、破壊されにくく、健康的な食品なのじゃ。

特に、ゴーヤーチャンプルーなどの炒めものは、加熱時間を短くすることでゴーヤーのビタミンＣを効率よく摂取できる料理と言えるのう。


さっそく今晩、とっておきの焼酎で、味わってみるかのう。

大分の特産品のひとつに「柚子」があるのう。

天領日田柚子などのブランドが有名じゃ。

柚子には、ビタミンCやクエン酸が豊富に含まれておって、
美容や健康にもとてもいい。

わが老松酒造も日田にあるんじゃが、この日田という土地柄は、
朝晩の気温差が激しく、潮風に当たることもないので、
柚子の栽培にとても適しておるんじゃ。

これこそが、皮が厚くて、香りの高い果汁をたっぷりと含んだ柚子を育てるのに
もってこいの環境といえよう。

そして、この柚子をアツアツの鍋に添えて、とっておきの焼酎をたしなむ。。。

まさしく、宵の醍醐味じゃ。

麦焼酎について今日はご紹介しよう。

まずは原料の麦について。
麦焼酎の原料は大麦を使うんじゃ。しかし、麦飯や麦茶などに使われている六条大麦ではなく、ビールの原料にも使われる二条大麦を使用する。
この二条や六条は、穂に付く小花の並び方から来ているそうじゃ。
二条大麦は表面の殻が薄くて、六条大麦と比べて粒が大きくやわらかい。また、でんぷん質の含有率が高くて、たんぱく質が低いのが良質の大麦とされているのじゃ。
二条は寒さに弱いため、西日本で栽培されることが多いのう。
麦焼酎はこの麦独特の香りを持ち、まろやかで甘味があり、また、淡麗で軽やかな風味が特徴じゃ。

麦焼酎の主な産地は大分県と長崎県の壱岐島が挙げられる。
大分県の麦焼酎は１９７０年代から急成長してきており、麦１００％の麦焼酎が主流となっとるのじゃ。
減圧蒸留という製法で造られたくせがなく、ライトな口当たりが人気の秘密となっておる。

麦焼酎は蒸留や貯蔵の技術の進歩により、飲みやすい麦焼酎がどんどんと生まれ、
現在のように広く飲まれるようになったのじゃ。

さて麦焼酎といえばわしのお気に入りは、閻魔じゃ。

今日はちょっと変わった焼酎、コーヒー焼酎の作り方を紹介するぞよ。
コーヒーはアルコールとも相性の良い飲み物。
コーヒーのよい香りが漂うとてもおいしい焼酎じゃ。
毎日焼酎やコーヒーを飲む、人にはとてもお勧めの焼酎といえるのう。


まずは材料から。

・焼酎４リットル（スーパーなどで売っている安いモノでＯＫ）
・２リットルの空のペットボトル
・コーヒー豆を粉末にしたもの　３０〜５０グラム

続いて作り方じゃ。
１．焼酎をペットボトル８分目くらいまで入れる。
２．計量カップにコーヒーの粉を入れる。
　　量はお好みで。時間をかければ濃くなるので上記の量より少なくてもＯＫ。
３．コーヒーの粉を焼酎に入れる。じょうごを使って入れてくだされ。
４．コーヒーの粉を入れ終わったら、焼酎をまたペットボトルに注ぎながら
　　（あふれないように注意してください）ジョウゴに付いたコーヒーの粉を流し込む。
５．しばらく待ちます。
　　１０分ほど経つと沈殿が始まる。
　　４時間ほどで焼酎にコーヒーの色が付く。
６．空の焼酎の瓶に移しながら、コーヒーフィルターを使用して粉をこす。
７．すべてこせたら出来上がり。
　　少し濃いめに作って、あとで残った焼酎を混ぜながら濃さを調整するとよい。

ロックや水割り、ミルク割りでも楽しめるぞ。

１日で出来てとても簡単じゃ。
コーヒーの豆を一握り入れて作っても、できますが、１週間つけてもなかなか色が出ないので粉を使うのをおすすめするぞよ。

歳の暮れも近づいてきたのう、いかがお過ごしかな。

さて、もはやブームを越えてすっかり定着してしまった感がある焼酎。
焼酎を飲む人もかなり増えたんではないじゃろうか。

しかも、若い人を中心にいろいろな飲み方がされているようじゃ。
水や炭酸、ミルク、ウーロン茶で割る。あるいは、スライスしたキュウリを水割り焼酎に入れて氷を浮かべて飲む｢カッパ焼酎｣などなど。
南九州では焼酎を水で割って直接火で温めたり、お湯で割ったりといった昔ながらの方法が親しまれておる。
焼酎：お湯は６：４がキホンじゃな。

ところで本格焼酎とはどういうものをさすのじゃろうか。
焼酎はその製法によって甲類焼酎、乙類焼酎の２つに大きく分けられるんじゃ。
甲類焼酎は連続式蒸留期で純粋なアルコールに近い無味無臭のお酒。
対して、甲類は「クリアな」「透明感のある」焼酎。
乙類焼酎は昔ながらの単式蒸留機で原料の風味を活かしながら造られる。
乙類焼酎は「味わい深い」「個性豊かな」焼酎といえるんじゃ。
乙類焼酎は５００年前に日本に伝来した歴史と伝統のある焼酎でもあるぞ。
この乙類焼酎を本格焼酎と呼ぶのじゃ。
米、麦、芋、そばなどを原料に余分な添加物を加えない素材を活かしたこだわりのお酒じゃて。

本格焼酎は原料を発酵させさらに蒸留して造られる。
蒸留の過程で旨味、香りといった揮発成分以外のエキスやミネラルが取り除かれるため、焼酎は、他のお酒と比べて低カロリーなんじゃ。
お酒は太るとよく言われるが、実は一緒にとるいわゆる酒の肴が原因なのじゃ。しかし、お酒自体のカロリーも控えめというのはやっぱり焼酎党でよかったわい。

焼酎の飲み方はいろいろあるが、工夫次第で一本の焼酎がいかようにも楽しめるぞ。

焼酎はほんとにいろいろな飲み方が出来る。
そのまま生（き）で飲んだり、薄めたり、冷やし立ても温めてもいい。
各銘柄の特徴にあわせたり、その日の体調や気分によっても飲み方を変えたり、自分の好みでやれるのが焼酎じゃ。
一本でいろいろな飲み方が楽しめるので、大勢で集まって飲むときなど、それぞれの好みに応じて飲むことが出来る焼酎はうってつけのお酒といえるな。
また、お湯割りで飲んでちょっと違うなぁと思った焼酎も、ロックにすると自分にぴったりの焼酎に変わることもある。割り方の比率で味が大きく変わることもあるぞ。
色々試して自分にぴったりの、また、その焼酎の魅力を最大限に活かした飲み方を見つける、そんな楽しみができるのも焼酎ならではの魅力じゃ。

飲み方は自由が基本ですが、初めて飲む銘柄はまず生（き）で飲んでみてはどうじゃろう。
色味や油分の浮きなどの見た目やその焼酎の香りを確かめ、口に含んで舌全体に転がす。
そして鼻で風味を確認して最後に飲み込んでのどごしを確かめる。こうすることで、五感で焼酎を感じることができ、その焼酎の数え切れないほどの情報を得ることができるんじゃ。
また、焼酎のグラスにもこだわってみてもいいぞ。
生（き）で飲むときにはウィスキー用のショットグラス、ロックなら氷の当たる音色が美しく響くグラスを、といった風に、飲み方によってグラスを変えてみると、焼酎をさらにおいしく、楽しく飲むことができる。

さて今宵はどの焼酎にするかのう。

前回に続いて、また旨いつまみの作り方を紹介するぞよ。

わしも少し太ってきたかの。ハ、ハ。

今晩は「いかとれんこんの炒め物」。

材料は以下の通りじゃ。
もんごういか・・・２５０グラム
れんこん・・・２５０グラム
にんじん・・・２分の１
しょうゆ・・・大さじ２
砂糖・・・大さじ２
一味唐辛子・・・少々
サラダ油・・・大さじ1
焼きのり・・・１枚

作り方。

１．いかは鹿の子に切り目を入れてひと口大に切る。
２．れんこんは皮をむいて乱切りにし、酢水にさらす。にんじんはいちょう切りにする。
３．フライパンに油を熱し、いか・れんこん・にんじん、の順に炒める。
４．全体に油がまわったら、砂糖・しょうゆを加えて水分をとばすように炒める。
５．仕上げに一味唐辛子を加えて絡め、ちぎった焼きのりをちらす。

とっても簡単なので是非チャレンジしてみてくりゃれ。
焼酎のつまみとしてとても合うぞよ。

秋の夜長を満たしてくれる、本格焼酎が勢揃いじゃ

食欲の秋というがの。
焼酎片手に、なんぞ旨いもんが、と思うことがよくあるもんじゃ。

今日は焼酎のつまみとしておいしくいただける料理を紹介するぞよ。

「あじのタイ風さつま揚げ」。

材料は以下の通りじゃ。
アジ・・・６尾
さやいんげん・・・１０本
シャンツァイ・・・２分の１束
揚げ油・・・適量
【Ａ】
ナンプラー・・・大さじ１
酒・・・大さじ１
砂糖・・・小さじ１
塩・・・少々
にんにく・・・２分の１かけ
かたくり粉・・・大さじ３
【Ｂ】
ナンプラー・・・大さじ１
水・・・大さじ１
酢・・・大さじ１
豆板醤・・・小さじ３分の１

作り方じゃ。

１．アジは３枚おろしにして、中骨をとり、皮をむいて４〜６片に切る。
２．さやいんげんは筋を取って５ミリくらいの小口切りにする。
　　シャンツァイは粗みじん切りにする。
３．にんにくはすりおろす。
４．フードプロセッサーにアジと【Ａ】を入れてなめらかになるまでかける。
　　フードプロセッサーがない場合は包丁でたたいてすり鉢ですってもＯＫじゃ。
　　ボウルに移して、２を加えて混ぜる。
５．油を１７０度に熱して、スプーンで一口大にまとめて落とす。
　　きつね色になるまでからっと揚げてくりゃれ。
　　【Ｂ】をつけていただくぞよ。

豆板醤のタレがおいしくて、焼酎のつまみとして最適じゃ。
どんどん焼酎が進むのう。

今日のお話は「これから焼酎を楽しんでみたい」、という人に捧げたいのう。

まず、日本酒を飲む方なら焼酎通にすんなりなれると思うぞよ。
たとえば、米焼酎は日本酒とそんなに風味が変わらず、抵抗無くはじめられるんじゃ。
まろやかなものやフルーティーなものなど、いろいろな種類があるぞ。
もし日本酒を普段飲まない人でも米焼酎はクセがなく入門としてはよい。
その後で麦、芋と進んでいくのがまあ普通かの。

芋焼酎は麹の違いで風味が変わるのじゃ。白、黄、黒、といった麹がある。白麹は香りがやさしく、あの芋焼酎独特のにおいが苦手な方でも抵抗が少ないのう。
慣れてきたら黄麹、黒麹とだんだん重い風味に移っていくとよい。

飲み方は、風味が強くなりすぎない冷えた焼酎、たとえばロックで慣れ、その後に人肌の温度、熱燗と、風味をより感じられる飲み方に移行していくとよいと思う。

最初、風味が苦手だった人もこのように移行することで自然と風味になれていき、どんどん風味や香りが強い焼酎を飲めるようになるはずじゃ。逆に風味がやわらかく、さっぱりした焼酎では物足りなくなったりするかもしれんのう。

焼酎は飲む人によって、さらには飲む場所、時間、体調などによっておいしいと感じる飲み方、焼酎が違うといわれる。
自分に合った焼酎は自分にしか選べん。
まだ焼酎を飲んだことない方も自分だけの焼酎を見つけてみなさらんか。

老松酒造の焼酎たち

焼酎ってそもそもなんじゃろう。

前にも一度、さらりと話したことがあるが、今回はもう少し詳しゅういってみるぞい。

焼酎は酒税法で定められた分類によって２種類に分けられるんじゃ。
１つは、連続式蒸留焼酎、そしてもう１つは単式蒸留焼酎。
平成１８年の酒税法が改正されて、従来｢焼酎乙類｣、「焼酎甲類」と区分されていたものが、「連続式蒸留焼酎」、「単式蒸留焼酎」に変更されたんじゃ。
ただ、表示上は今までの｢焼酎乙類｣「焼酎甲類」を使ってもよいことになっておる。

連続式蒸留焼酎は甲類焼酎とも呼ばれておって、アルコール度数は３５度未満と定められているんじゃ。
連続式蒸留機で蒸留すると、きわめて純度の高いアルコールを得ることができる。
それを水で希釈し、アルコール度数を調整するのじゃ。

単式蒸留焼酎は単式蒸留機を使って造られるもので、乙類焼酎とも呼ばれるのじゃ。
アルコール度数は３５〜４５度。
単式蒸留機は蒸留機の構造が単純での。そのため、原料の香味成分が溶け込みやすく、特有の芳香と風味を持った焼酎を造ることが出来る。
単式蒸留はなんと５００年前から造られている伝統的な製法なんじゃ。
さらにこの単式蒸留焼酎の中でも、酒税法に定められた「伝統的」な原料から造られたものかつ、伝統的な手法である麹を用いて糖化したものという2つの条件を満たしたものは本格焼酎と表示されるのじゃ。
本格焼酎は「伝統的」な原料である芋や米、黒糖などを発酵させて蒸留したものとなっておる。
それぞれの原料ごとに、米焼酎、いも焼酎、麦焼酎、黒糖焼酎などと呼ばれておる。
そして、もう１つ、高粱米を原料として製造した麹を蒸留して造られたものは「泡盛」と呼ぶんじゃ。
特に、沖縄県で製造したものには「琉球泡盛」の表示がされておるぞ。

まあそんな理屈は抜きにして、うまいもんはうまいがの。